Aquest nom es pot dir que cal dir-lo en plural, ja que n'hi ha hagut, i encara en part n'hi ha, una gran varietat, gairebé tantes com comarques. Les botifarres constitueixen l'embotit més emblemàtic dels Països Catalans, i es troben arreu, de Perpinyà a Elx, de Fraga a Menorca.
Constituïen la clàssica i primera elaboració casolana de la matança del porc. Es continuen elaborant a les cansaladeries i carnisseres i fins i tot a les fàbriques, a vegades reproduint de forma força correcta les qualitats tradicionals. Com a mínim, a qualsevol carnisseria, supermercat o hipermercat de Catalunya, hi podem trobar botifarra negra, botifarra crua, botifarra "catalana" (denominació controlada) i algun tipus de botifarra gruixuda, bisbe o bull. Tot i que les varietats tradicionals en són moltes més, com veurem. També botifarres crues amb bolets, pebrot o escalivada, etc.
Hi ha explicacions dubtoses sobre l'origen del mot. Naturalment, no sembla que hagi de venir de botir i farro (farina, farina de blat de moro), sinó d'una arrel llatina i un acabament en -arra poc convincent (recordem embotits ibèrics anomenats "botelo", "botilllo", etc.). El nom, fora de Catalunya –llocs en els quals, molt puntualment, s'en fa en algun lloc, presumiblement per influència catalana–, és botifalda (Aragó), boutifare o boutifar (França) o butifarra, que és com es diu a Canàries, la Rioja i també a l’Aragó i a Madrid, on la butifarra catalana és un concepte conegut però vague.
De botifarra en deriva botifarró, una botifarra en budell prim i curt normalment amb sang, ceba, arròs, etc., equivalent a la baldana de l'Ebre, a les botifarres de ceba o d'arròs valencianes i catalanes, a la morcilla espanyola, boudinfrancès o el botifarró de les Balears.
La botifarra també ha donat lloc a jocs, gestos i expressions: fer la botifarra és fer un gest obscè a algú o alguna cosa indicant oposició, refús, rèplica i menyspreu. També es diu, de forma més suau, "botifarra de pagès!".
"La botifarra" és també un popular joc de cartes del Principat, del qual se'n fan concursos, se n'ha editat recentment un llibre de regles, etc. D'algú es pot dir, també, que està "inflat –o ple– com una botifarra".
El nom de botifarra sembla que es troba esmentat per primer cop en un inventari del estris de cuina d'un tal Pere de Cortès, del 1343, i on se citen "quasdam botifarres ferreas", text que podem relacionar amb un altre de 1520, corresponent a la casa d'un tal Joan Pellicer, on s'inventarien "dos embuts per a fer butifarres, lo hu bo y l'altre dolent".
En els receptaris medievals no hi apareixen aquests embotits, entre altres coses perquè no era normal que en aquesta mena de llibres no s'hi ressenyen els productes de xarcuteria. Però sí que hi surt el nom i, fins i tot, el concepte. Així, al Llibre de Sent Soví, de finals del XIII i principis del XIV, hi ha una "botifara de coll de gallina", un embotit que s'ha fet al Pla de l' Estany i altres comarques.
Podem definir la botifarra com un embotit fet amb un budell, prim o gruixut, ple de carn de porc capolada, cansalada o d'altres ingredients (cap, fetge,ous, ceba, etc.), sal i pebre i, a vegades, d'altres espècies. En general les botifarres s'escalden o es couen a la caldera, si bé, excepcionalment, n'hi ha alguna de carn crua.
A les Illes Balears, i en alguna comarca valenciana, la botifarra sempre és gruixuda, mentre que la prima és el botifarró.
Botifarres crues i cuites
Arran del que hem dit, doncs, actualment, per influència del català central, hem de començar la classificació de les botifarres entre el cru i el cuit, cosa que, amb tota probabilitat no era així antigament. El que ara en diem, en el català central, botifarra crua (o picant, vermella, de sal i pebre, tastet, llonganisseta, llonganissa blanca en alguns llocs, etc.), antigament era sempre llonganissa, com encara ho és a Catalunya Nord, a la Catalunya occidental i meridional i al País Valencià.
La composició
La forma més habitual de distingir l'innombrable quantitat de botifarres, es designant el component principal. D'entre les antigues i tradicionals, sovint pròpies d'una comarca o localitat, i de les que, sortosament, encara es fa avui, esmentem:
-Botifarra de sang
-De ceba
-D'arròs
-D'arròs i ceba
-De pa
-De farina
-De pebrot
-De fetge
-De llengua o de la llengua
-De ronyons
-De freixura (o de freixures)
-De llardons (o greixons)
-De cervell
-De perol (carn de perol)
-D'ou (o d'ous)
-Dolça (amb sucre)
-De sal i pebre, picant
-De carnetes
Pel color, en distingiríem
-Botifarra negra (de sang)
-Blanca (cuita, o bé picant)
-Vermells (crua, picant)
Pel tipus de budell
-Culana, culera, culara
-Sacsonera, sacsuda
-Bisbe, bisbot, bisbera
-Peltruc, poltrú, poltrota, potra
-Del grasset
-Bufa
Altres qualitats
-Blanquet valencià i balears, güenya
-Catalana
-Regina, donegal
-Traïdora
-De budell
-De parracs
-De servar
-De l'espetec, del pet, seca
-De les faves, favera
-Del vistaire
-En oli, confitades
Altres botifarres amb noms específics
A part dels ja esmentats bisbe, peltruc, bufa o bola, regina, garró etc., esmentem també els bulls, bringuera o berenguera, gosets, els cuets, tastets, camaiot, salsissa, salsitxa, lanc, somalls i somalles, blanquets, perros, güenyes, noms d'embotits amb noms específics
A part hi ha el camallot mallorquí, embotit al garró de porc (com el zampone italià), camot a Menorca o el ventre farcit Eivissa, el millor bull, així com el blanc o blanquet valencià.