Quan parlem d'embotits i de Mallorca, i de la resta de les illes Balears, el primer que ens ve al cap és la sobrassada, però no està clar que s'elaborés per primer cop a l'illa, ni que fos vermella (amb pebre vermell ) originàriament. En tot cas, era sobrassada blanca, de la qual n’hi ha restes històriques.
La primera cita que es coneix és una carta de l'any 1403, on el rei Martí I de Catalunya-Aragó (1356-1410) demana a un tal mossèn Gil, majordom del seu primogènit, llavors rei de Sicília, uns productes de l'illa: "Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia [...] per què us pregam e manam que'ns trametats d'aquexes viandes que aquí se apperellen, és a saber: ventos de socera, sobressades, verines, salsici, andoles, quasi cavalls e andoses". Sòcera, en italià, és sogra; salsici són salsitxes; andoles són andolles, antic embotit (andolha, en occità, andluille, en francès); amb quasi cavalls es deu referir el formatge cacciocavallo... El comerç entre Sicília i la resta de territoris de la Corona –ports de Mallorca, València, Barcelona...– era una cosa habitual.
A l'arxiu d'una família de mercaders italians, establerts a la ciutat de València, els Datini de Prato, pels volts de la mateixa època, queda reflectida la compra de dues sopresate, per cert, a un preu elevadíssim, la qual cosa justificaria la poca presència de l'embotit en els documents de l'època. En documents mallorquins del segle XIX membres de la burgesia i la noblesa de Palma feien portar sobrassades a Itàlia, potser per demostrar que no eren xuetes.
Enrique de Villena, a l’Arte cisoria (1423) en fa una referència quan descriu les tècniques per trinxar diferents aliments, i cita: "vientres de puerco adobados, tripas rellenas, morcillas longanizas y sopresadas".
Segons el diccionari Alcover-Moll, el mot prové de la paraula soprassata, nom d'una especialitat italiana feta amb carn de porc que recorda al salami, però que s'assembla més a la carn i xua menorquina que a la sobrassada en si. En aquest mateix diccionari es defineix la sobrassada com un farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut.
És un producte típic de les Balears que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià, on s'anomenen també marines o tàrbenes (o tàrmenes), com el poble de la Marina Baixa repoblat per mallorquins, arran de l'expulsió dels moriscos el segle XVII i on encara usen l'article salat i termes mallorquins.
Algun diccionari italià suggereix que el mot sopresssata (o soprassata) ve de l’occità-provençal sau pressada, sal premsada, ja que l’embotit a vegades es premsa. A Itàlia hi ha sobrassades blanques, similars el nostre bull, però ja a les regions del sud, amb pebre vermell.
En espanyol li diuen sobrasada, mot pres del català. Els pied noirs o algerians, molts d’ origen valencià i menorquí, retornats a França hi han introduït la soubressade.
Joan Coromines no està del tot d'acord en l’origen itàlic de l’embotit. Bruno Migliorini, filòleg italià, en el seu diccionari etimològic recull la definició de soprassata com "una especie de salume fatto colla testa, i muscoli de le zampe e le cotenne del maiale".
La primera menció a la sobrassada a Mallorca la trobem el 1506: entre els bens de Joan Desmas hi ha "una dotzena de sobrassades, tres blanchs, una llangonissa ..."
El característic color vermell que li proporciona el pebre vermell o pebre bord, com l'anomenen a l'illa, de la varietat local “tap de cortí”, constitueix el seu tret distintiu més marcat, ja que és l'únic embotit autòcton dels Països Catalans que l'incorpora. Les primeres citacions són del darrer terç del XVII. En un inventari d'espècies del convent de Sant Bonaventura de Llucmajor, trobem la primera menció: "...5 lliures de pebre vermell..." (1691).
A finals de l’any 1993, la qualitat i tradició de la sobrassada va ser reconeguda mitjançant la concessió d’un dels màxims distintius de qualitat, la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), una distinció europea. Aquesta distinció inclou les terrines. La sobrassada de Porc Negre és la màxima qualitat.
Les normes de preparació d'embotits en els llibres de receptes de cuina de Mallorca són escassos. Algunes referències, com el receptari de cuina del segle XVIII de Fra Jaume Martí (1788), detalla com elaborar blanquets, preparacions fora de l'àmbit de les matances.
Haurem d'esperar a l'obra de Lluís Salvador d'Àustria-Toscana (1847-1915), que va passar llargues temporades a Mallorca i va deixar una extensa obra sobre les Illes, Die Balearen, on descriu el ritual i les normes a les matances. Per fer la sobrassada, segueix s’Arxiduc, es fa servir la carn magra, xulla, tot picat i condimentat amb sal i pebre bo, a part del pebre vermell. S'emboteix en budells.
La llonganissa de sobrassada és un embotit que no se sol trobar a Catalunya. És un embotit fresc que es fa amb xua fresca de porc (cansalada), carn magra, pebre vermell, sal i pebre bo (pebre negre). Embotida en budell prim, és ideal per fregir o fer a la brasa. També serveix per cuinar.
La sobrassada és feta amb xuia o xulla carn, pebre bord de tap de cortí, sal, pebre bo i budell natural. N’hi ha de primes i de gruixudes, de tendres i de velles, que poden arribar a l’any de maduració.