El dia 4 d’octubre passat, a l’Escala (Alt Empordà) va tenir lloc a l’Alfolí de la Sal, una Jornada Professional titulada “Anxova 5.0”, subtitulada “La Re-EVOLUCIÓ generacional en la indústria artesanal i la immersió de l’anxova dins el món del turisme”. S’hi va debatre sobre la història, la cultura i la tradició de l’anxova, a fi de crear sinergies envers aquest producte estrella de la gastronomia catalana. L’acte va ser conduït per Pep Palau, i va comptar amb la presència i participació de diverses personalitats guardonades amb l’“Anxova d’ Or”, així com representats del sector anxover local, historiadors i periodistes. Les conclusions de la Jornada, estructurada en forma de diàlegs (indústria anxovera, saladors i restauradors), el valor de l’anxova com a recurs cultural, gastronòmic i turístic (historiadors i anxovers) i amb quatre maneres de tastar l’anxova (a càrrec dels restauradors Jordí Sabadí i el sommelier Rafel Sabadí). Les conclusions varen anar a càrrec d’un servidor.
Els Catarres cantaven una cançó que es va fer famosa sobre una xoni de Castefa (Castelldefels) anomenada Jennifer, que començava dient: “jo que sóc més català que les anxoves de l’ Escala”... En efecte, les anxoves salades o confitades de l’Escala (ara també n’hi ha en oli) són el gran producte de referència català, que en la restauració sempre s’hauria de tenir en compte. En canvi veiem massa fer servir i anunciar les anxoves del Cantàbric.
Les anxoves són una conserva, i tenen l’avantatge que s’elaboren tant a nivell industrial com des de casa. Les primeres matèries són molt senzilles: seitons (anxoves, a Girona, fins i tot les fresques) o aladroc i sal. Per conserva entenem un producte alimentari d’origen vegetal (o animal) alterable, en què la conservació és assegurada per l’envasament en un recipient estanc als líquids, gasos i microorganismes i per la destrucció i inhibició dels enzims i dels microorganismes.
Josep Pla va escriure: “No cal dir, d'altra banda que a la població [l'Escala] hi ha importants salins de peix, anxoves de record no diré inesborrable, perquè això ens portaria a confondre les anxoves amb el primer amor, però sí força dilatat” (Guia de la Costa Brava). També va escriure: "Les anxoves confitades, en el litoral, són conegudes des de temps immemorials. En moltes cases particulars es confitaven anxoves, i a casa no hi faltaren mai. Fou la nostra economia familiar el que creà els pots d'anxoves de vidre blavís, que no tingueren comparació possible. Salar anxoves, o menjar una anxova, són, entre nosaltres, encara avui, frases correntíssimes". En aquest, i en d'altres passatges, Josep Pla lloa les anxoves confitades (en salaó). Anxoves confitades o confites és el terme tradicional que es fa servir a la Costa Brava per a les anxoves salades o en salaó. La Denominació d'Origen, durant un temps va portar el nom d'"Anxoves de l'Escala", que és on hi ha els salins de referència, i el famós i històric Alfolí de la Sal, que un servidor va contribuir a conservar quan treballava a l’Arxiu Històric del Col·legi d’Arquitectes, amb l’impuls de Josep Tero i Lourdes Boix.
De forma similar se’n fa a Cotlliure, a la Catalunya Nord, a tota la Costa Brava –Cadaqués, Begur, Roses, Palamós, Blanes...– i fins a Vilanova i la Geltrú (Garraf), així com a Castelló de la Plana, al País Valencià, on se’n fa un entrepà molt particular, la Rua sinònim d’entrepà, la torraeta amb anxoves, que es fa torrant un panet per les dues cares i posant-hi les anxoves, pebre vermell dolç i coent i oli d’oliva.
Si no disposem d'anxoves en sal, les podem substituir per les conservades en oli, procedents tant de Catalunya com de Cantàbria, el País Basc, etc., però no es tracta pas del mateix producte. També se n’elaboren a Algèria, ja que és una indústria que hi va deixar l’administració colonial francesa. Igualment se n’elaboren a Mònaco i a Galícia. A Itàlia s’elaboren particularment a Sicília, i assoleixen uns preus molt alts. N’hi ha variants amb olives (farcides), pistatxos, tàperes, etc. Les de Cantàbria s’exporten a Itàlia, i és un sector de mercat pel qual ens n’hauríem de preocupar. Ara, la gran preocupació arreu, és que es fa servir matèria primera procedent del Marroc, Algèria, Irlanda etc. Al País Basc han introduït una etiqueta diferenciadora, “Anchoas del Cantábrico del País Vasco”.
Se’n poden fer servir en plats diversos –amanides, farcits–, per fer arrossos, coques, fullats (com el de Cotlliure) i salses. Altrament, les anxoves italianes amb sal són més eixarreïdes que les catalanes, i semblen més aviat indicades per cuinar que no pas per menjar directament. Van ser saladors italians i catalans els qui van ensenyar els bascos i càntabres a elaborar anxoves.
De les anxoves fresques, també s'en diu seitons o aladroc. Els seitons en vinagre (boquerones, en espanyol) són, actualment, una elaboració també popular. Amb les anxoves fresques, a l’Escala mateix, els pescadors en fan un suquet deliciós, que trobem per tota la costa fins a Cadaqués, també a l’Empordà. També s’hi fan fideus. I amb les anxoves confitades s’hi fa un arròs a la piula. A Cotlliure, al Rosselló, terra d’anxoves, fan el Fullat de Cotlliure i l’anxovada, una amanida amb pebrots escalivats i ous durs. Una gran aportació del gran cuiner Josep Mercader va ser la torrada amb samfaina i anxoves, així com les espines d’anxova fregides, una elaboració que els pescadors ja feien. També són delicioses les anxoves amb pa amb tomàquet o en entrepà, o formant part de les amanides.
A Itàlia en treuen un gran partit, i en fan salses com la dels spaghetti alla puttanesca, la salsa pizzaiola, la vedella amb salsa de tonyina i anxoves (vitello tonnato) i salses calentes per sucar verdures. A Mallorca les combinen amb sobrassada.