Caragols o cargols, dues ortografies igualment vàlides, siguin del català occidental o de l’oriental. I una de les menges més apreciades arreu del nostre territori.
Tots, segurament, tenim el record d’alguna cargolada o caragolà. Un servidor, particularment, recorda una cargolada a l’estil nord-català a casa de l’Eliane Thibaut Comelade quan la gran escriptora gastronòmica i patriota catalana encara vivia a montpeller amb un exiliat que ella acollia, Lluís Llach. O un monumental Aplec del Cargol a Lleida i, no cal dir-ho, una animada caragolà valenciana. I en el meu record també hi ha la cargolada amb una amics en una taverna de Xipre, lloc on són tan estimats com als Països Catalans.
Dins el context de la cuina internacional, des d'una perspectiva anglosaxona o nòrdica, zones on no se’n mengen, s'associa la cuina francesa amb aquest gasteròpode. França, certament, amb el seu fabulós potencial d'autoexaltació gastronòmica, ha ofert al món el símbol dels cargols de Borgonya. El mèrit, si de cas, ha estat de presentar-los com a quelcom exquisit, proper al marisc, per als quals s'ha creat tot un atrezzo de denominacions i fins i tot atuells de cocció o servei especials (safata per a servir-los, pinces...). I tot i aquests mèrits, innegables, l’aportació francesa en sentit estricte s'acaba pràcticament aquí. El repertori de receptes –si hi incloem fins i tot Occitània– és mínim.
A la Mediterrània, els cargols són de mides més petites, però, en canvi, de classes més variades i, sovint, de gustos exquisits i més pronunciats. Són especialment bons els de zones calcàries (com bona part de Catalunya) i amb presència de vinyes i herbes aromàtiques. Cal recordar que el cargol, proveït de quinze mil micro-dents, és capaç de devorar les plantes més dures, i no solament l'herbeta fresca, com el cargol valencià “vaqueta”, que es posa a la paella, tan gurmet que només menja herbes oloroses.
Aquests cargols, que els francesos anomenen “petit gris” –ja que el cargols de Borgonya és més gros–, es troben a Occitània (Migdia de França), Península Ibèrica, Nord d'Àfrica, Turquia i, més al Nord, a Bretanya i al país flamenc... El "petit-gris" és el cargol més normal al Llenguadoc, Provença i Catalunya: amida de 25 a 30 mil·límetres, aproximadament –mentre que el cargol de Borgonya arriba a fer-ne 45– i es troba a les vinyes, als marges (quan plou) i a l' hivern, quan és sec, en amagatalls diversos com soques d'oliveres o d'altres arbres, pedres, rajols. Acompanya les mates d'escarola o de cols i diverses plantes dels jardins, fins i tot en una terrassa humida. El cargol, però, només vol una mica d'aigua: si hi ha un aiguat desapareix. Encara avui, les nostres cunetes, horts i marges , a les nits, es viuen amb llums pampalluguejants de la gent que surt a "caçar" –com es diu a Girona– cargols. En la nostra infància, hi anàvem amb un llum de carbur i una galleda o algun altre recipient per a dipositar-los, procurant que no s'escapessin, malgrat els seus lents moviments. Atenció, però als noms. El "cargol de vinya" pot indicar-ne una classe molt estimada, en algunes comarques i, en d'altres, una manera de preparar-lo, a la vinya –a l'època de la verema. És anomenat també "cargol vinyal" o "de les vinyes" i "de vinyet" a Mallorca, o a l’Alguer. El cargol vinyal té la closca blanquinosa, amb taques negres.
El cargol "bover", que ens recorda la cançó del Patufet, té un color marronós, tirant fins i tot a rogenc, i no és tan apreciat. A Mallorca els més apreciats són les "vídues" de closca blanquinosa i amb franges negroses, i a Menorca, com a Tarragona, es mengen els cargolins.
El cargol "monja", "mongeta" o "jueu" és estimat en alguns indrets, per exemple a l'Escala, a l’Empordà, on es cuina amb bacallà. És abundant a Andalusia. De Jerez a Algeciras, nombrosos buscadors que després els venen als mercats els anomenen "cabrilla" i "blanquillo" –aquest últim més clar i més petit. El cargol, a Andalusia i Extremadura, així com a Portugal, sol ser consumit com a tapa, el mateix que a els bascos, i era un àpat tradicional de Nadal.
A Mallorca, el cargol "jueu", de clovella blanca, no és considerat un bon comestible pel seu gust agre. D'altres cargols, com el "moro" –per la seva boca negra– o el "mongeta ratllada" servien per alimentar les gallines. Jo de petit, a pagès, anava a caçar cargolines per als ànecs, que n’eren gormands.
Els cargolins, que es troben en ramellers abundants sobre diverses herbes i petits arbustos, a Girona es donaven als ànecs, com hem dit, però a les comarques occidentals i meridionals de Catalunya es cuinen amb samfaina, per exemple. Aquests cargolins, de color beix, es mengen també al Marroc, amb fonoll o amb una salsa amb ceba, safrà, etc., i si un s'hi acostuma, resulten exquisits.
Però, indubtablement, el primer lloc del hit parade català dels cargols l'ocupa, sens dubte, l'anomenat "vaqueta". És gros, de closca blanquinosa –o blanc amb ratlles fosques– i poc gregari. Se'n troben sempre pocs exemplars en llocs que cal conèixer, com s'escau amb alguns bolets rars. Sempre escassos a Lleida, al Montsià i, especialment, al País Valencià, on formaven part de la paella més genuïna. És un cargol de carn ferma i exquisida, perfumada amb la farigola o timó que sol rosegar. També un cargol "paeller" és el "xona", mot que a Girona vol dir sexe femení o dona bruta. És, com l'anterior, no massa gran, blanquinós i amb ratlles més fosques.
Al País Valencià cuinen cinc classes de caragols: els avellanencs, caragol avellanenc (theba pisana); les xonetes, caragol xoneta (Eobania Vermiculata); les vaquetes o caragol blanc, vaqueta o serrana, (Iberus gualtieranus alonensis); els moros, caragol moro o bover (Helix aspersa); i els cristians, caragol cristià o serrà (Otala punctata). A Almassora, a la Plana Alta, cada any té lloc per la Mare de Déu del Roser (octubre) la festa de la caragolà, en la qual diversos cuiners i cuineres presenten les seves receptes que concorren al concurs. S’hi inclouen concerts, focs artificials, etc.