Escriu que el seu no és un llibre de cuina, és un llibre de cuinar. Quina diferència hi ha?
El llibre de cuina concep la cuina com un objecte que no va enlloc, no hi ha acció involucrada. Les accions són als verbs. Per això i poso l’«r», perquè aquest és un llibre de cuinar. Vol desmarcar-se de la resta de receptaris, llibres de cuina i de xef celebrity. Vol ser una cosa diferent, que entengui la cuina, no com una cosa a defensar, sinó com una activitat que, posada a la pràctica, té possibilitats de canviar-nos la vida, el món, i interpel·lar-nos a tots, fins a aquells que no els agrada cuinar.
Afirma que la cuina és l’arma més «poderosa» o «revolucionaria» que tenim. Potser exagera?
No. A més, considero que està a l’abast de tots. La cuina és l’arma més revolucionaria que existeix. No ho dic només pel calat que té i per les decisions que prenem entorn de la cuina que ens afecten a nosaltres, als nostres pressupostos, a les nostres vides, al nostre entorn, tan el més proper com el més llunyà. A més a més, és a l’abast de tots, com caminar o respirar. La cuina ens porta a això tan petit i primordial que és el fet que si no mengem ens morim. Cuinar és preparar els ingredients per ser menjats. Tots, d’alguna manera, o cuinem o mengem el que ha cuinat un altre. A la cuina hi ha les vides de tots. A partir d’aquí, si enlloc de delegar-la ens fem autònoms, entenem què és la cuina, aprenem a cuinar i ens posem a cuinar, guanyem un poder de decisió molt més gran que el de votar cada quatre anys.
Per què?
Decidint si poso els diners en una empresa o una altra, estic decidit quins llocs de treball vull crear, quan petroli vull gastar en fer que aquell ingredient vingui d’un lloc o un altre, estic decidint quina salut tindré, perquè el que mengi serà part del meu organisme. És una cosa tan real i innegable com aquesta. A vegades, és tan òbvia que la donem per fet. Quan decideixo si compro alvocat o no, decideixo si vull que els càrtels segueixin proliferant a l’Amèrica central. No són coses bucòliques, parlem d’empreses que viuen dels nostres diners. Amb els nostres diners podem decidir alimentar un pagès que té uns camps, que viu d’això, que cultiva varietats d’aquí i és una persona que coneixem perquè hi som a prop. O podem voler una cosa que no ens embruti les mans, que vingui en blister, no ens doni problemes, pagar molt menys i que generi uns llocs de treball i una mena de corrupteles que, com que no m’afecten directament -o això és el que penso- no m’importen.
S’ha dit sovint que aquestes decisions de consum són per aquella gent que té els diners per paràmetres fer-les.
Correcte. La cuina és la resposta a perquè comprar molt millor no vol dir comprar més car. Si compro una safata de costelles de xai, que és el que hi ha al lineal del supermercat, em poden arribar a costar 25€ el quilo. Si compro un xai sencer, que fa entre nou i deu quilos, em costarà cent euros i me l’enviaran a casa tallat, proporcionat, envasat. Si d’aquell xai només em cobro les costelletes, seran les costelletes més cares del món. Si d’aquell xai n’aprenc a cuinar des de la cua fins al coll o el fetge, que són el que la cuina sap fer, aquell xai, aquelles costelles, em costaran menys de la meitat del que havia pagat per les costelles al supermercat. La cuina és la resposta a com ho puc fer per ser una mica més ric del que soc avui, demà.
En parla amb passió de la cuina...
La cuina m’ho ha donat tot i jo ho he donat tant per la cuina. Sempre hi he sortit guanyant. La gent em diu que no té temps per la cuina. Si volen els ensenyo la meva agenda. El dia que tens temps, avances una micona i et fas un brou i tens els dinars i els sopars de la setmana següent solucionats. A més, estalvies diners perquè gastes menys i t’ho fas tu, al teu gust, i impregnes la casa d’aquelles olors que faran que quan els teus fills siguin grans no recordin el color de la paret però sàpiguen exactament quina olor feia la porta d’entrada que els feia sentir a casa. En parlo amb passió, perquè crec que és un tema important pel poder que té i, a més, és urgent.
Urgent?
Les guardianes i els museus on està arxivat tot aquest coneixement culinari, que ara necessitem i ens pot salvar la vida, se’ns estan morint. Són les nostres àvies. O ho fem ara, o aquesta cadena de transmissió mil·lenària es perdrà per sempre i no ens n’adonarem fins que haurà sigut massa tard.
Llegint el llibre, a estones tenia la mateixa sensació que quan anava a casa les meves ties àvies i els demanava la recepta de la samfaina per fer un treball d’escola i en sortia més perdut de com hi arribava...
Exacte. Diran que és un altre llibre de cuina, un altre receptari, i no. Oblideu les receptes. Les receptes serveixen del mateix que poden servir els exercicis de cal·ligrafia o la posició dels dits quan has d’estudiar violi. Seguir recepta ens dona unes instruccions i ens farà una mica més eficients a l’hora d’obeir. Però, després seguirem igual de perduts, de poc autònoms. A la vista està. Tenim a mà més receptes que mai i cuinem menys que mai i pitjor. En canvi, les nostres àvies no havien anat a escola, no tenien Google, no tenien tants receptaris com nosaltres, però sabien cuinar. Nosaltres som analfabets culinaris, elles no. Arribem als divuit anys i no sabem fer una truita. Les receptes, als receptaris antics i familiars, funcionen com a radiografia, per entendre què es feia, què es tenia econòmicament, quines eren les modes i els temps, quines influències teníem... Però, d’una radiografia d’un peu, no s’aprèn a caminar. A caminar se n’aprèn caminant. De la mateixa manera que les nostres àvies no seguien receptes, nosaltres hem de deixar de seguir receptes i posar-nos a cuinar.
Un amic músic deia sovint que «hi ha músics que toquen el que saben i músics que saben el que toquen». Amb la cuina passa una mica el mateix?
Què interessant! Sí! És com quan parles de Jimmy Hendrix. Dubto que taral·larejar i pensés dins el seu cap les notes que tocava. D’això se’n diu intuïció. Una intuïció que es va fent gran, va obrint-se espai i va sortint d’aquesta carcassa que és el cos i es va manifestant. A base, sí, d’haver après molta tècnica i haver practicat molt. Però, la pràctica ha de servir per sentir-nos lliures de trencar les normes. És cert que cuinar seguint receptes ens condemna a estar sempre pensant, llegint, obeint. En canvi, aquesta pràctica, aquest anar fent i anar descobrint qui ets i quina és la teva manera de cuinar -no la de seguir la voluntat d’un altre- i deixar que la teva intuïció genuïna i particular es manifesti, donaria una riquesa a les cases i les cuines del país que em resulta difícil d’imaginar. L’aplaudiria amb entusiasme. No parlo de posar-nos tots a cuinar com iaies, no! Que els xavals de quinze anys ens ensenyin també com ho van, com preparen els cigrons, com aprofiten el que sigui... Ensenyeu-nos qui sou, poseu-vos a la cuina, cagueu-la. Jo l’he cagat infinites vegades i si em poso a tocar la guitarra amb l’esquerra seré un desastre perquè no soc Jimmy Hendrix ni porto tota la vida tocant. Però, si no m’hi poso mai, no sabré ni qui soc i la cuina hi perdrà.
Al llibre trenca amb la romantització de les àvies i la cuina.
És veritat. A vegades, a les àvies, els quedaven els cigrons durs. No passa res. Això que les coses quedaven bé perquè es feien amb amor és fal·laç. Ens mirem les àvies amb estima i és el que pensem nosaltres. Però les àvies feien molt bé el què feien perquè ho havien fet tota la vida. I perquè feina era feina. No podien decidir no cuinar avui. No hi havia empreses d’ultraprocessats que t’ajudessin a sortir del pas ni tenien diners per poder-ho pagar. La cuina era feina, en el sentit que era part d’aquesta cosa tan essencial com és gestionar els recursos d’una casa. Què tenim, quants diners tenim, què podem comprar i quantes boques hi ha per alimentar. La cuina resol aquesta equació. Quan sortim de tanta misèria i comença a haver-hi més recursos, aquestes tècniques adobades a base d’assaig i error en temps de misèria, floreixen i s’apliquen en plats fastuosos i aliments riquíssims. Els nostre receptaris, al modernisme, floreixen com rams de flors. És la suma d’aquest saber amb la bonança econòmica.
Moltes receptes sorgeixen de la necessitat?
Oh, clar. No fem res rellevant a la vida si no ens val la pena superar la mandra que ens fa, en general, fer qualsevol cosa.
Sovint, al text, ets dura amb el lector.
Oh! A vegades el renyo, és cert. Però, si no observem de cara el mal del qual hem de morir, no ens podrem salvar. Per contrarestar el missatge que portem sentint des de fa dues dècades que la cuina és carregosa, porta molt temps, és molt cara. Tots aquests missatges que ens han anat calant profundament, són mentida, fal·làcia. Tenen uns interessos darrere que han invertit milions de dòlars per fer que ens ho creguem. Amb el llibre he sentit que tenia una oportunitat. Necessitava fer-me sentir en paral·lel i per sobre d’aquestes altres veus. Necessitava agafar-vos per la solapa, dir-vos que esteu a Matrix, que vinc a portar la pastilleta. Si voleu despertar, desperteu. Si no, feu com el Xifra i us adormiu una altra vegada. No soc jo qui ha de venir a jutjar-vos, però vull donar l’oportunitat d’escollir.
Com és Maria Nicolau a la cuina?
Soc sempre igual. Com al llibre i com ara mentre parlem. Soc molt entusiasta. No conec la mandra, no me la permeto. Soc rigorosa, molt ordenada i gaudeixo com un vedell com més feina hi ha. La feina no em fa por. Em fa por avorrir-me a la vida, adormir-me, caure en aquesta grisor agònica que em portarà a saber com seran la resta dels dies de la meva vida fins que em mori. Això, per mi, és mort en vida. Necessito insuflar tota l’energia que tinc i que l’univers posa a la meva disposició en tot el que faig. Soc igual d’intensa i rigorosa sempre. A la cuina soc molt resolutiva, molt metòdica, tinc les coses molt clares i soc molt perseverant. No em rendeixo. El temps que trigui la gent que és al meu voltant a observar que allò que dic, aplicat, funciona, és el temps que estic disposada sempre a esperar-me. Però, quan ho apliquem, observar que tothom gaudeix més que mai de treballar més que mai, patint zero, a mi em dona la vida. Em fa feliç.
Patint zero?
Patint zero, perquè patint no compta. No hem vingut a la vida a passar-ho malament, hem vingut a treballar moltíssim. Soc com un capità de vaixell, sempre dic a la gent que treballarem més que mai, però patint zero. Hem vingut a prendre decisions perquè el client gaudeixi al màxim, perquè en puguin venir els màxims possibles, garantint la qualitat i que la vida de tots els implicats a l’empresa sigui brillant.
Se n’ha parlat molt de grans cuines on els cuiners ho passen malament...
Jo crec que a la vida no hem vingut a patir. Ara, no negocio que hem vingut a treballar molt fort. Treballarem moltíssim i a les meves cuines no s’arrosseguen els peus. Però, a la vida hem vingut a fer coses, no hem vingut a veure-les venir. També es pot escollir no ser-hi, en una cuina. Si una persona no vol estar en aquella situació, pot decidir, en el món privilegiat on estem, anar-se’n a un altre restaurant a treballar o dedicar-se a una altra cosa. A la cuina s’hi ve a gaudir i a no vendre’s un terç de la vida per calers. Cadascú sap els motius que fan que siguin en aquella cuina, però a la meva cuina s’espera dels cuiners el màxim que sigui possible possible en salut i felicitat.
Com a contrapunt a les àvies, hi posa els grans xef, homes sovint, que són els que emplaten i firmen els plats.
Al capítol de l’escudella. Aquesta gran cuina espectacle, de xef, s’ha escrit i vestit al voltant de la cuina dels diumenges, de la cuina excepcional. En cap moment qüestiono el valor de les revolucions culinàries i el talent. Però, és extra ordinària. Representa un percentatge minúscul de la cuina que tots nosaltres vivim i consumim. Portem vint anys parlant dels restaurants estrellats, que representen un 2% de tota l’oferta gastronòmica del país. Durant aquests anys només hem parlat d’aquest 2%. El 98% restant són les decisions que prenem cada dia a casa, la cuina de les escoles, de la cuina de les col·lectivitats i els banquets de casament, el bar i el llom amb formatge o el Frankfurt de quan vas a veure el futbol. D’això no n’hem parlat. Potser fa vint anys que mengem tomàquet fermentat escampat en un pa que és mediocre. D’això no n’hem parlat i tots nosaltres ho consumirem. Cada dia de la nostra vida fins que es morim. Fa vint anys que parlem cada dia que en aquest país es fa la millor cuina del món, quan aquesta millor cuina del món, si és que ho és, representa el 2% del que es menja en restauració. Això és gravíssim. Cal fer una coça a la porta i començar a parlar de tota la resta. Preguntar-nos si, realment en aquest país, on no cuina ni cristo, ens podem omplir la boca dient que s’hi menja millor que enlloc? Quantes vegades anirem al Bulli, al Celler de Can Roca, DiverXO? Un cop a la vida? Dos? Mai? I fan vint anys que ens parlen d’aquests llocs. I ens fan mal les mans d’aplaudir-los, i d’aplaudir-los de cor. Perquè, d’acord, sou Picasso, però jo puc viure sense Picasso, el que no puc fer és viure sense menjar. La cuina important no és l’extraordinària, és l’ordinària, la que ens ordena la vida. Aquesta cuina té més poder de decidir com és el món i la vida que l’altra. Portem vint anys enlluernats, com ossos rentadors mirant els fars d’un cotxe a l’autopista. Prou!
Però l’epíleg li fa Josep Roca, del Celler de Can Roca.
Aquest senyor és tan gran que entén què és la cuina de veritat. És una persona immensa que entén que jo en cap moment he menyspreat la cuina extraordinària. Només dic que ja n’hi ha prou, que hem de parlar de l’altre. I si amb una hi hem passat vint anys, a l’altra n’hi hem de dedicar quaranta. Perquè tenim problemes seriosos, la tenim a la UCI. En Pitu i la gent de Can Roca, tenen una intel·ligència tan fonda i una generositat brutal. Han entès de què anava aquest llibre. També han tingut molt clar de què no anava i quan vaig rebre la carta em vaig quedar glaçada i no vaig poder fer altra cosa que dir gràcies i fer una ploradeta d’aquelles de deu minuts. Admiració absoluta.
Un capítol s’anomena «Estovalles, sobretaula i migdiada». No només és menjar la cuina...
La cuina també és la sensació de casa. Quan vas de viatge o te’n vas a viure fora de casa, el que trobes a faltar són els dinars de la mare o de l’àvia. Cuinar impregna la casa una olor particular. Cada cop hi ha menys espai de cuina a les cases. Ens fem més uniformes, semblem ciutadans de corporacions, en lloc d’éssers humans pertanyents a un clan, una família, una manada. Els receptaris que passaven de pares a fills eren també història de la família. De qui som. Com fem el sofregit i el rostit? Això és més important que el que posa al nostre carnet d’identitat? Em semblava important que la gent vegi que el que recordaràs a la vida és el moment, no els nuggets que se'n fan milions. Qui vol recordar una cosa que no et diferencia de ningú?
Al llibre dona molta importància a plats «senzills» com la truita francesa, el pa amb tomàquet o les patates fregides. Per què?
A vegades, en les coses més petites, més simples, és on és més fàcil veure-hi les idees essencials, que són de fons. En el capítol del pa amb tomàquet, explico que s’han escrit històries i llibres sobre el pa i com fer-lo. Tots sabem que és el pilar i el centre de la civilització. Que pel pa s’han començat i acabat guerres. Ara mateix a Ucraïna, que no hi ha cereals. El pa és central a la nostra vida i, tot i així, al segle XXI, vivim menjant pa de merda per sistema. Tenim més possibilitats, recursos, temps i accés a bons pans, decidim no menjar-ne. Ho fem per inèrcia. És en les receptes senzilles que és més fàcil veure com les coses fondes surten a la llum. Per què menges pa dolent, havent-hi pa bo? Per què arribem als divuit anys sense saber fer una truita a la francesa? No és una forma d’analfabetisme? Tenim doctorats súper complicats en enginyeria, sabem fer coses complicadíssimes que no sabré fer a la vida, i no sabem fer un ou ferrat. Com a mínim ho dic.