La cuixa o espatlla de xai rostida és molt popular als Països Catalans com a plat de festa. Normalment se sol fer al forn, però també es feia a la cassola, amb la clàssica tècnica catalana del rostit humit, de tan bons resultats –a Mallorca el rostit per antonomàsia és d’aquesta peça. Pot ser entatxonada o emmetxada i després rostida a la cassola o al forn, que n’és una versió més suculenta que compartim amb els occitans i francesos, que han fet del famós gigot tot un clàssic. És una recepta força corrent a Catalunya, i encara més al Maestrat, on en fan versions exquisides, farcides amb pernil, olives, ou dur, etc. Als Països Catalans el xai també és anomenat anyell, corder –a Tarragona, Lleida i al País Valencià– xot a Mallorca, etc. El rostit humit a la mallorquina, plat de Pasqua, es fa amb cuixa de xai –xot o mè, a Mallorca–, que se sol macerar la nit abans amb vi i all i després es rosteix amb pastanaga, tomàquet de penjar, ceba vi blanc, romaní, llimona, etc. A Menorca i a Eivissa hi ha receptes similars i igualment exquisides. També es farceix amb sobrassada, carn picada, panses, ou dur, etc. En la cuina espanyola també hi ha alguns famosos plats de pierna (cuixa) o paletilla (espatlla) fetes al forn, especialment a Castella, o farcides. És una recepta de rang històric.
Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l’època de Jacint Verdaguer, (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857) titula “rostit” (això indica la seva popularitat) aquest plat: “Pendrà una cuixa o una espatlla, o si non vol rostir tant, un palpís de la cuixa o de l’espatlla, y si pot ser del mixt, millor. Pendrà també cansalada grassa, ne farà uns tallets com unas tatxas, y ab la punta del ganivet las entatxarà en lo palpís. Tinga una cassola més o menos gran, segons la carn que vulga rostir, y posarà un poquet de greix y oli y una miqueta d’aigua; col·locarà lo palpís en la cassola, y tirarà la sal corresponent y un poquet de canyella, ho posarà en lo fogó ab un foch regular, y ho taparà bé. Veurà que primer farà un such, y quan lo such se anirà aixugant, la carn s’anirà tornant rossa; y en sent rossa serà cuyta. Pera donar un bons gust a la carn tírehi un all sencer, trauren la pell, y una fulla de llorer, després llànseho”.
No cal dir que amb una primera matèria tan bona, i una recepta tan ben trobada, en la seva simplicitat, el resultat era esplèndid: una festa per al paladar. Josep Pla ho va corroborar: "el rostit és el plat millor que es pot obtenir del xai jove i bo", diu a El que hemmenjat (1972). I afegeix: “Amb el xai es pot fer un plat excel·lent: el rostit. Però, així com el cabrit es rosteix sencer, el xai posseeix dos elements que semblen fets expressos per a rostir: els cuixots i l’espatlla. Aquest rostit es fa amb greix. A la cassola, s’hi afegeix una cabeça d’alls i una ceba –tot en cru. Quan el xai és ros de part de fora, sense que en l’interior la carn sigui devastada, sinó viva, el resultat és admirable, sense rival possible”. És evident que aquest plat li era molt de grat, ja que és una de les poques receptes que Josep Pla ens explica amb més passió.
També es pot rostir l’espatlla i el braó o brasó (Girona). El mateix s’escau amb les mateixes peces del cabrit, que requereixen menys temps de cocció. No prescindiu de l'all, que s'adiu molt amb el xai, com ens ho demostren els occitans amb el seu famós gigot –nom francès, no occità– amb molts d'alls, fins a 100 grans es diu –solen ser-ne 12, però hi ha qui parla de 100 grans! El poeta nord-català Josep Sebastià-Pons es refereix a aquesta cuixa d’all en un dels habituals dinars amb els amics a Banyuls: “Maillol, el bust dret, la barba escampada en flocs d’escuma talla una magnífica cuixa d’all”. Tot i que els anglesos hi prefereixen la menta, tot va a gustos. També hi convenen molt unes patates, i fins i tot moniatos, tal com es fa a Mallorca. A França hi afegeixen verdures –pèsols, pastanagues, etc.–, els farceixen amb xampinyons, múrgoles o gírgoles, amb carn picada i el cuinen amb mantega. Al Magrib hi ha nombroses receptes, especiades i farcides amb carn, amb prunes seques, amb mel etc. A Anglaterra també hi ha algunes receptes, algunes tan curioses com una que inclou cogombre fregit i d’altres més corrents, farcida amb carn picada. Al Pròxim Orient, Pèrsia, etc., es fa amb magrana, amb mongetes, amb rhubarb, amb festuc i altres ingredients. També es farceix amb carxofes, ceps, sobrassada i formatge, amb pernil i poma... Una de les receptes més original és el cocciolo d’agnello in cieramida: una cuina de xai italiana farcida amb all, romaní, sàlvia, orenga; després s’embolica amb argila i es cou al forn. És una deliciosa recepta de la qual en vaig poder gaudir a Calàbria. Cal recordar que a Itàlia a penes es menja xai, i per a mi va ser una sorpresa. De fet és un plat típic de Pasqua, com a Mallorca: la spalla (espatlla) o coscio (cuixa) es fan al forn, “in umido” “in tegame” (a la cassola), com a casa nostra. Es farceixen amb botifarra (salciccia), molles de pa, herbes (romaní, farigola, orenga, fonoll, sàlvia, llorer, api...), pernil cuit, xicoira, s’hi afegeix vi –generalment blanc–, patates, etc. Cal dir que, ben sovint, del xai fet al forn el més gustós són les patates que l’acompanyen.
Un altre escriptor, l’empordanès Toni Sala, ha escrit uns versos irònics sobre l’espatlla de cabrit, que concorre amb la de xai: “Si ella em convida a espatlla de cabrit / a amor adúlter o a amor dels eunucs / a anar a trempar-li la banya al marit / com que és pecat, jo m’hi apuntaré a ulls clucs”, on juga amb paraules de doble significat com ara cabrit, cabró, banyut, banyes, etc. (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Altrament, l'emmetxat o entatxonat és una tècnica antiga, que ja es troba en els receptaris medievals, i s'aplica a les carns quan són eixutes –vedella i xai, particularment– o per a donar-hi més gust i melositat. Se sol fer servir un estri especial o agulla d'emmetxar: pot servir un simple punxó.