La cuina mallorquina ofereix nombrosos plats d’albergínies. De possible influència semítica, ja que aquest ingredient els àrabs el varen dur a la Península Ibèrica i a Sicília des de l’Índia, passant per Pèrsia, d’on ve la paraula albergínia (badinjan), hi tenen una gran importància, donant com a resultat receptes exquisides, que no desdiuen de la famosa recepta turca d’albergínies farcides o imam bayildi, que vol dir “l'imam- sacerdot es va desmaiar". S'entén que pel plaer produït pel plat... Tot i que els malpensats diuen que pel disgust produït per l’ús de l’oli d’oliva, només utilitzat en plats molts especials, generalment d’hortalisses farcides.
A Turquia, l’albergínia la consideren la reina de les verdures, i la seva cuina ens ha donat plats tan superbs com l’imam bayildi o la moussaka, tot i que la coneixem més com a plat grec. A Grècia ho borden, i a més fan una deliciosa amanida amb albergínies escalivades, la melitzanosalata. I els àrabs fan el deliciós puré d’albergínies, que els jueus sefardites anomenen caviar, el baba ganuj, que segons la tradició, fa bonics els ulls de les noies. Els jueus, al seu torn, fan el caviar d’albergínies. També l’Índia ens ofereix grans receptes d’albergínies, així com Itàlia i, particularment Nàpols i Sicília, on hi excel·leix la pasta alla norma. També hi ha excel·lents receptes tailandeses o balcàniques, i Espanya ens ofereix les albergínies confitades o d’Almagro, que retrobem al Magrib. Aquí, amb la resta de països àrabs, hem de fer notar el tagín, la maqluba o arròs palestí, etc.
En la cuina catalana, i sobretot la de Mallorca –i encara més la de Turquia, així com la de l’Índia, d’on ve aquesta planta, que els àrabs diuen que és la reina de les verdures–, els plats d'albergínia eren i són tan nombrosos com famosos: es farceixen, es fregeixen, es combinen amb formatge. Una recepta que la cuina castellana, segons textos del "Siglo de Oro", va incorporar: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso", d'acord amb uns versos de Baltasar Gracián. També s’hi fa amb altres ingredients per fer samfaines, escalivades, granades, etc. En un assaig sobre l’alimentació i societat al Quixot que he acabat d’enllestir, parlo d’aquesta verdura que apareix en aquest llibre fins i tos com a sinònim humorístic de “moro”.
L’albergínia ha estat considerada una verdura malèfica. En aquest sentit, la seva etimologia està vinculada a l’expressió àrab bâd al jân, és a dir, “el geni ha post ous”. I els genis o jinns islàmics són parents del dimoni, si bé en algun cas s’assemblen més als nostres entremaliats menairons –el nom dels follets al Pirineu català–, unes criatures també existents a Eivissa, Euskadi, etc. A Turquia es va arribar a prohibir a causa de l’incendi d’Istanbul, que les autoritats atribuïen al fet que les dones escalivaven albergínies a la porta de casa... De totes maneres em sembla una explicació una mica forçada. També se l’ha considerat tòxica i, de fet, cal purgar-la; el seu suc no comestible a Mallorca, justament, se’n diu verinada.
Amb altres ingredients es posa a les samfaines, ratatouilles, escalivades, granades i tombets mallorquins etc. Hi ha les albergínies arrebossades, a la planxa amb una salsa d’oli, all i julivert, fregides, de pobre –farcides amb vegetals a l’estil de Menorca–, farcides de carn, d’anxoves, de gambes, alla parmigiana, en cassola, recepta d’origen medieval, escabetxades, en oli... A part de la parmigiana, a Itàlia hi ha nombroses receptes d’albergínia: di sant oronzo, de la puglia, a fungitelli, de Nàpols –que es menja freda, com la caponata, kapunata a Malta–, a mannella, alla finitese... A Calàbria, un amic meu les preparava molt bé, fetes amb formatge cacciocavallo, el cascavell de la nostra Edat Mitjana- També n’hi ha fritte in umido, dorate i tantes altres. A Itàlia, tot i que el nom estàndard és melanzana, hi ha molts altres noms regionals per anomenar aquesta hortalissa. Retornant als Països Catalans, tenim el tombet mallorquí, les croquetes i truites d’albergínies, una de les meves preferides.
Sobre els noms: se’n diu albergínia en català o aubergine en francès, anglès i alemany, tot i que en anglès per la seva forma també n'hi diuen eggplant, planta ou!. A la resta de la península ibèrica comparteixen una altra arrel: la berenjena castellana i la berinjela portuguesa. En català també es diu esbergínia (Girona), berginya (l’Alguer), aubergínia (Mallorca), etc. Altres variants formals són ibargínia, albarginy, albergina, alberginya, aubergini, aubregínia, asbergínia, asberginya, bergínia, obergènia, obergínia, obregínia o albargenya, i segurament n’hi ha més…
Ara se’n torben tot l’any, però les albergínies, abans, eren un fruit d’estiu, fossin rodones o allargades, blanques, morades o liles, o bé de dos colors. Escolliu-les ben fermes i com més fresques millor, per evitar les granes que les perjudiquen. I abans cal “purgar-les” amb sal o aigua i sal, ja tallades, durant una mitja hora. A Itàlia n’hi ha un munt de varietats, ja que n’ha cuidat el seu cultiu: rossa di rotonda, que es fa al sud; ammuntunata, de capodimonte, di sant oronzo, de la pulla, cima di viola, de la campània, la rodona genovesa, la violetta casalese del Piemont, la violetta firorentina de la Toscana… la majoria de les acollides a l’arca de Slow Food. Si aneu a Itàlia, no deixeu de comprar les melanzane sott olio, una deliciosa recepta d’albergínies conservades en oli d’oliva, orenga bitxo o vitet un toc de vinagre.