Un mar de plats

A l’illa de Mallorca, la divisió tradicional en comarques potser és una mica arbitrària, sobretot en termes gastronòmics, tot i que és indubtable que la zona occidental es caracteritza per ostentar la capitalitat de l’illa: la ciutat de Mallorca per antonomàsia, actualment Palma, una de els viles més belles de tota la Mediterrània, amb un esplendorós passat gòtic −catedral− i barroc −palaus i casals nobles, i una passat àrab quasi més existent en la poesia que no en els monuments.

Arreu de Mallorca es produeixen excel·lents productes agrícoles i del mar, que conflueixen a Palma i els diversos mercats i fires de tota l’illa: patates −de reconeguda qualitat des del s. XVIII− tomàtigues o tomàquets −de ramellet, de ferro i de penjar−, cebes, alls, pastanagues −i, sobretot, la varietat morada−, pebres rossos o blancs, pebres o pebrots vermells, albergínies, espinacs, cols...

Les fruites tenen una gran qualitat: particularment els inoblidables albercocs, les figues −amb una gran varietat−, les taronges de Sóller i les ametlles, base d’una deliciosa pastisseria (gató, gelat d’ametlla, amargós, etc.).

Els embotits ací són esplèndids: la sobrassada −i especialment la de porc negre−, el camallot o camaiot −un dels millors embotits d’Europa− els botifarrons i altres.

Cal citar la mel, l’oli d’oliva de Sóller i altres llocs, sovint producte d’oliveres mil·lenàries.

Les ensaïmades, farcides de cabell d’àngel, són famoses internacionalment. Altres llepolies, a part de les esmentades, són els cocarrois, les coques, les garrovetes del papa, a més dels inoblidables licors d’herbes (herbes seques) o del palo, de gust tan particular.

L’àpat ens ofereix el refrescant trempó, les contundents sopes mallorquines −que són les úniques del món que es mengen amb forquilla; també hi ha les solleriques−, els ous a la sollerica −els inoblidables frits i frits de matances; els primers de xai o xot, i els segons de porc− base de suculents esmorzars (berenars, a Mallorca), l’arròs brut, no menys exquisit i el peix dit a la mallorquina, amb panses i pinyons. De fet, la cuina mallorquina, avivada per les receptes de les grans possessions i famílies senyorials de la ciutat, és una de les més refinades i exquisides de tota la Mediterrània. També té plats com el bullit d’ossos −una mena d’escudella i carn d’olla−, la fava parada −una arcaica escudella de faves seques−, i les senzilles sopes a base de verdures i pa, com el pancuit, l’arròs de cranca (cabra de mar), els fideus amb colomí o esplèndids plats de carn com els rostits, els escaldums, la porcella al forn, l’indiot farcit, el capó a la rei En Jaume, conill amb ceba, conill amb pebres, el llom a la col −amb farcellets o amb capes de col i carn−, els tords, les panades de Pasqua i altres pastissets farcits, les torrades de porc negre o la llengua amb tàperes. I deliciosos plats vegetals com el trempó −amanida, però també la coca de trempó−..., el tombet...

També hi ha grans plats de peix: sípia amb sofrit, llampuga amb pebres –un peix molt típic de Mallorca−, bacallà al forn, anfós al forn, llagosta amb ceba, els raors i gerrets o regets fregits, així com la rajada, el gat i altres peixos sense escata fregits, fets a la cassola, al forn, etc.

A Mallorca, com a la Costa Brava, s’hi ha desenvolupat un remarcable estil culinari de mar i muntanya: porcella amb anfós (nero), conill amb gambes, calamars farcits amb sobrassada o carn, conill amb rap, llom amb rap i cloïsses...

Anar de festa és ben fàcil: tenim els foguerons de Sant Antoni, amb torrada de botifarrons −Banyalbufar, Sóller, Palma−, la festa de Sant Pere d’Andratx o de Sóller el Carro Triomfal de Valldemossa (28 de juliol) i altres.

A Palma, hi té lloc una important Mostra Gastronòmica que té lloc durant el mes de maig, i en altres pobles hi ha diverses festes de productes o plats locals.

L’orient de Mallorca, que també és el migjorn, amb terres de pla i de raiguer, inclou viles tan significatives com Manacor, la capital, i Santanyí, Llucmajor, Montuïri, Vilafranca de Bonany, Campos, Algaida i Felanitx, a més d’Artà, amb les seves famoses coves.

Aquestes contrades són, per definició, les terres de verdures i fruites de gran qualitat: patates, alls, pebres o pebrots, faves, pèsols, mongetes, cigrons, tomàtigues, pastanagues morades, albercocs, figues, ametlles, melons de Vilafranca de Bonany −amb la varietat dita eriçó−, nesples, gínjols, prunes, raïm moscatell i palop, formatges de Santanyí, Felantix, Llucmajor, Campos. Sobrassades, botifarrons, camaiots, llonganisses, varia negra i blanca, i altres delícies del porc completen el panorama. El celler de peixos i mariscs, com arreu de Mallorca, és esplèndid: cap-roig o roja, orada, aranya, esparrall, oblada, serrà, pagell, sard, variada, cirviola, pàmpol, escorball o corball, mèlvera o melva, mussola, gató, pagre o pàguera, nero o anfós, llop o llobarro, així com raors, gerret, llampuga −peixos gairebé propis d’aquestes costes−, a més de llagostes, cranques, grimaldos o llamàntols, sípies, pops i calamars i copinyes.

Tot aquest peix, així com pollastres, galls dindis, porc i porcelles es fa a la brasa o torrat, al forn i guisats o aguiats de diverses maneres.

Destaquen les festes de Sant Antoni −pràcticament arreu− a Algaida, Artà, Petra...−, Sant Julià, a Campos (9 de gener), Mare de Déu del Carme a Capdepera, Darrers Dies (Carnaval) de Montuïri, Festa des Bunyol de Petra (darrer diumenge d’octubre), Festa del Meló de Vilafranca (segona setmana de setembre).

No oblidem els vins del Pla i Llevant de Mallorca, cada cop més ben fets.

Mallorca, pel fet d’ésser la més gran de les illes Balears té una certa divisió territorial, com hem vist. Zones de muntanya, al nord −la serra de Tramuntana, on cada hivern sol nevar i ens ofereix un magnífic paisatge de penya-segats i torrents–, zones de pla, al mig de l’illa, de secà i de raiguer o regadiu, així com la serra de Llevant: tots ells paisatges dignes de ser visitats, juntament amb les viles i els seu monuments.

Hi trobem productes salvatges, de les herbes a la caça: cabres salvatges −a la serra de Tramuntana−, a part dels tords, perdius, guatlles o guàtleres conills, l’ànnera mallorquina o ànec de coll balu, de sa Pobla i Muro etc. Completen el panorama galls, galls dindis o indiots −també n’hi ha una raça mallorquina− porcelles i porcs, una de les bases de l’alimentació de l’illa, incloent-hi la raça mallorquina de porc negre, de la qual als anys 80 només n’hi havia uns quants exemplars, però que amb esforços i dedicació alguns ramaders i carnissers varen aconseguir salvar, fins al punt que ara hi ha una producció comercial de sobrassada de porc negre de Mallorca, que, de fet era la tradicional.

La porcella −que és un porquet o godall una mica més gros que el lechón castellà− ha fet la fama, justament, dels cellers (restaurants tradicionals) d’Inca, la capital de la Mallorca septentrional, que compta amb un famós mercat i la festa del Dijous Bo. Es fa sencera o especejada, per fer a casa, i també farcida −una autèntica exquisidesa− o, de forma sorprenent, combinada, com hem dit, amb anfós (nero). Són també exquisits els tords amb col.

Pel que fa a les festes d’aquesta part septentrional destaquem les d’Alaró −pujada al castell, el primer diumenge de Pasqua–, Sant Roc, d’Alcúdia, Sant Bartomeu, 2 d’agost; Sant Pere, al port d’Alcúdia; Sant Antoni, tan important a l’illa, i també la revetlla de Sa Pobla, amb l’espinagada (panada d’anguiles, una mena de panada, que també es fa amb altres ingredients).

La DO Binissalem és la més antiga i una de les més remarcables dels Països Catalans, amb vins d’una gran qualitat.

De la presència de la vinya i el vi a Mallorca ja n’hi ha constàncies dels segles VII i VI aC, temps a què pertanyen multitud de vasos ceràmics i altres recipients de fang, que eren emprats per a la comercialització de vi dins la mar Mediterrània, i que sovint apareixen en els derelictes. Ara bé, sembla que no va ser fins l’època d’ocupació romana que es va consolidar la vinya i se’n va desenvolupar el cultiu a Mallorca, així com l’elaboració de vins.

L’any 123 aC, l’illa fou conquerida per l’exèrcit a les ordres de Cecili Metel i va donar lloc a un període de més de mil anys en què va estar sotmesa a la dominació romana: l’illa es va romanitzar completament. En aquesta època de plena expansió del cristianisme, el vi va assolir un valor únic a Mallorca i l’activitat vitivinícola una importància destacada, ja que el vi, per al cristianisme, té un valor litúrgic, que comparteix amb el judaisme −una comunitat present a l’illa des d’antic−. Així, ja en el segle I aC, l’historiador romà Plini el Vell citava en el seu llibre Naturalis Historia: “… els vins baleàrics es comparen amb els millors d’Itàlia”. L’any 903, els àrabs i berbers varen conquerir Mallorca i s’inicià un període de més de tres-cents anys en què el poder de l’illa va estar sotmès a la cultura islàmica, que prohibeix el consum de vi i a vegades, segons el grau de fonamentalisme, fins i tot el cultiu de la vinya. Malgrat les seves prohibicions, sembla que el cultiu de la vinya va continuar −per a producció de raïm de taula i possiblement vinagre− fins i tot aplicant els sofisticats sistemes de regadiu inventats pels àrabs, que, en molts casos, eren la continuació de sistemes romans. Hi ha dades que indiquen que, així i tot, en aquesta època es consumia vi, com passava a Còrdova: no oblidem que a Al-Àndalus quedaven cristians, a part dels jueus. El setembre de 1229, les tropes de Jaume I converteixen Mallorca en un regne cristià de cultura i llengua catalanes. Una de les mesures preses pel rei fou la concessió de privilegis per al cultiu de vinyes a Bunyola, Campos, Felanitx, Manacor, Porreres i Valldemossa. Aquest retorn brillant a l’activitat vitivinícola suposà la transformació de la societat mallorquina, que s’alliberava finalment de la prohibició islàmica del consum de vi. Entre els segles XIV i XVIII, la producció de vi mallorquí va ser pròspera i abundant; l’empresa vitivinícola es convertí en una de les principals activitats econòmiques dels habitants, i va donar lloc fins i tot a l’inici d’un important comerç marítim dels vins de la zona.

El gran autor català del segle XIV Francesc Eiximenis, nascut a Girona i esdevingut conseller de la ciutat de València, que és el màxim entès en vins del seu temps, en la seva immensa obra Com usar bé de beure e menjar elogia els vins de Mallorca, que considera d’entre els millors, i entre ells el picapoll.

Durant la primera meitat del segle XIX, els cultius de raïm es veren afectats per dues plagues, primer la del pugó i més tard la de l’oïdi, que varen provocar una reducció de la superfície cultivada.

La plaga de la fil·loxera que va sofrir França l’any 1862 va motivar una urgent demanda de raïm, mosts i vins per part dels vinaters francesos, cosa que estimulà la ràpida replantació de les vinyes arreu de l’illa. Entre els anys 1865 i 1890 es va donar el període de màxima esplendor del cultiu de raïm i la producció de vi a l’illa de Mallorca. Eren tanta rellevància els moviments des dels ports de Palma, Portocolom i Alcúdia cap a França, que fins i tot es crearen empreses de transport marítim dedicades exclusivament a les exportacions de vins. En aquells moments l’Arxiduc Lluís Salvador parla dels vins de Mallroca i fins i tot cultiva l’apreciada varietat palop a Banyalbufar.

Però l’any 1891 aparegué la fil·loxera a Mallorca i, amb la seva gran capacitat de reproducció, va tenir un efecte fulminant per a les vinyes. A principis del segle XX es dugué a terme una lenta repoblació de les vinyes a Mallorca.

A més, durant les dècades dels 30 i els 40, el cultiu de raïm tornà a sofrir un retrocés, degut a la Guerra Civil espanyola i la posterior necessitat d’obtenir altres productes agrícoles.

A partir de la dècada dels 60, el desenvolupament turístic que començava a transformar l’illa va propiciar que, per una banda, els fills de molts vinaters mallorquins abandonessin el negoci del vi a fi d’invertir en l’hoteleria −com va passar a la Costa Brava de Catalunya coetàniament−, i, per altra banda, que s’incrementés el consum de vins peninsulars, principalment vins a granel molt més barats però també d’inferior qualitat. Malgrat tot això, en la dècada dels anys 90 es produí una reactivació del sector, gràcies a l’esforç dels viticultors i vinicultors de l’illa, que lluitaren especialment per obtenir una millora de la qualitat del producte final i de donar valor afegit al producte, a fi de situar els vins de Mallorca en un corrent de prestigi. La major atenció i cura als cultius, així com la renovació tecnològica i modernització dels cellers, varen fer d’aquest període un dels millors moments dels vins de Mallorca.

Actualment els vins mallorquins compten amb unes característiques singulars, una elevada qualitat i una personalitat ben reconeguda pels experts. De fet, cada cop són més valorats, tot i que la insularitat a vegades hi jugui en contra. Per exemple, haurien de ser molt més presents a les botigues i els restaurants de Catalunya, allà justament on moltes vegades són absents.

Els vinaters de l’illa continuen, però, amb esforços i promoció, perseguint el seu desig d’incorporar el nom de Mallorca dins les zones més selectes productores de grans vins del món, i això ha començat a donar els seus fruits.

L’any 2007 es publica l’ordre de la Conselleria d’Agricultura i Pesca balear del 13 d’abril, per la qual es reconeix i es regula la indicació geogràfica “Mallorca” per als vins amb dret a la menció tradicional “vi de la terra” produïts a l’illa de Mallorca.

La zona de producció de raïm, d’elaboració i d’embotellat de vi amb dret a la menció “vi de la terra Mallorca” inclou tots els municipis de l’illa de Mallorca. Únicament tenen dret a usar aquesta menció els vins elaborats íntegrament amb raïms produïts a Mallorca i envasats a la zona de producció.

Geogràficament, sobretot des del punt de vista de la vinya, l’illa de Mallorca s’organitza en cinc unitats: la serra de Tramuntana (on es registren les majors altituds, que serveixen de protecció contra els vents del nord-oest), el Raiguer, el Pla, la serra de Llevant (amb altituds més moderades) i el Migjorn.

El clima mallorquí és típicament mediterrani, amb temperatures molt altes durant l’estiu (superiors als 30 ºC) i moderadament baixes durant l’hivern (rarament inferiors als 5 ºC). En els punts més alts de les muntanyes de la serra de Tramuntana es produeixen nevades puntuals durant el període hivernal. El nivell d’humitat és, en general, força elevat. Les precipitacions, que solen ser de tipus turmentós, es concentren sobretot a la tardor.

Els vins designats amb la menció “vi de la terra Mallorca” són vins francs, amb aromes franques identificatives de les varietats del raïm de procedència. Els vins blancs són de color groc pàl·lid a daurat; aromàtics, en què predominen les aromes de fruites i/o florals; equilibrats, amplis i frescos. Els vins rosats van del color rosa pàl·lid al rosa ataronjat, brillants i transparents, amb predomini de les aromes primàries. Els vins negres presenten una aroma potent i són rics en tanins. La fase aromàtica es caracteritza per la presència de fruites vermelles i de bosc; en boca són rodons i amb cos. La graduació alcohòlica és la següent: mínima vi blanc 10,5º, vi rosat 11,0º, vi negre 11,5º.

Totes les ampolles amb la indicació geogràfica “vi de la terra Mallorca” han d’anar amb un número de control oficial assignat per la Direcció General de Medi Rural i Marí, a la qual correspon el control i la certificació del “vi de la terra Mallorca”.

Tots els vins emparats per la DO Binissalem s’han d’elaborar a partir de raïm produït a la comarca vitivinícola de Binissalem i han de complir amb els preceptes del Reglament de la Denominació d’Origen que, al seu torn, vetlla perquè es compleixin.

La comarca de la DO Binissalem ofereix una àmplia gamma de vins de gran qualitat. Els vins negres poden ser joves o de criança, reserva i gran reserva. Segons el temps de criança n’hi ha diferents categories. En la seva elaboració hi ha d’intervenir com a mínim un 30% de la varietat manto negro i un màxim d’un 30% de gorgollassa. Poden comercialitzar-se com a joves o reposar en barriques de roure durant un període de temps variable, i així originar vins de diferents categories.

També es produeixen vins joves (blancs, rosats, negres i escumosos) o vins amb una criança que no assoleix els mínims exigits per a la resta de categories. Una categoria tradicional és la de vi novell que, com a Catalunya, havia obtingut una gran importància, i originat costums que coincidien amb la seva arribada a les tavernes, en les quals se solia posar una branca de pi.

La Denominació d’Origen Pla i Llevant es va crear el 1999. La seu, la té al municipi de Porreres i la zona de producció comprèn les zones central i est de l’illa de Mallorca, amb els municipis d’Algaida, Ariany, Artà, Campos, Capdepera, Felanitx, Llucmajor, Manacor, Maria de la Salut, Montuïri, Muro, Petra, Porreres, Sant Joan, Sant Llorenç des Cardassar, Santa Margalida, Sineu i Vilafranca de Bonany.

El clima d’aquesta zona, com és general a l’illa, és de caràcter típicament mediterrani, amb una temperatura mitjana de 17°C, amb uns hiverns lleugerament freds i estius secs i força calorosos. La proximitat del mar influeix de manera significativa; la pluviometria oscil·la entre els 400 i els 450 mm anuals i els valors mitjans d’irradiació solar superen les 2.800 hores/any. El sòl està format per roques calcàries (margues i dolomites). Són varietats autòctones el manto negre, el callet i el fogoneu, i a més estan autoritzades altres varietats tradicionals i internacionals.

La producció màxima per hectàrea està limitada pel Reglament de la Denominació d’Origen. Per a les varietats blanques és d’11.000 kg/ha, excepte per a les varietats chardonnay i riesling per a les quals el màxim és de 7.000 kg. Per a les varietats negres la producció màxima és de 10.000 kg/ha, excepte per a les varietats merlot i cabernet sauvignon que és de 9.000 kg/ha, i pinot noir, que és de 7000 kg/ha.

Els vins de Mallorca, per descomptat, mariden perfectament amb la seva cuina. Els plats de peix, amb els blancs, però també alguns amb els rosats i fins i tot els negres, especialment els de mar i muntanya −els menuts, com els frits−; la carn i la caça tenen excel·lents negres, joves i de reserva. Per als arrossos i fideus o burballes tenim excel·lents rosats, però també negres joves. Els llaminers vins dolços mariden amb les ensaïmades, el gató d’ametlla, les greixoneres i la rica pastisseria de l’illa.