És més que un pa petit ideal per fer entrepans. El llonguet és un panet que antigament era comú en tots els Països Catalans, que va desaparèixer del País Valencià i de Catalunya i durant les últimes dècades del segle XX pareixia destinat també a esvair-se de Mallorca. Però Palma l’ha recuperat i viu avui una nova època d’esplendor.
La identificació entre la capital balear i aquest pa supera l’àmbit de la gastronomia per entrar de ple en la sociologia. Als palmesans, la resta de mallorquins els coneixen com a «llonguets». Una identificació que tenia una càrrega despectiva que un grapat de joves canviaren quan crearen el 2014 Orgull Llonguet. Es tracta d’una associació sociocultural amb la voluntat de dinamitzar i fer més participatives les festes de Sant Sebastià, el patró de Palma. Aquest grup començà a usar el panet llonguet com a símbol de la seva reivindicació i organitzà una «llonguetada» —un sopar popular de carrer amb aquest pa— i a poc a poc l’exemple es repetí per diferents barriades de la capital. Avui són molts els forns i bars que ofereixen el novament popular llonguet. Cada any, a finals d’octubre, se celebra la Ruta del Llonguet, una visita a una trentena de forns de la capital que en fan i on es pot menjar un d’aquests entrepans acompanyats de beguda a preu econòmic.
El llonguet és un tipus de panet blanc petit ovalat amb un solc a la part superior. Està fet amb farina de força, aigua, llevat i sal. Té crosta consistent i la molla fluixa. La pasta per fer-lo es plega i s'enrotlla diverses vegades abans de formar una peça allargada en forma de tronc, que es talla en rodanxes de pes variable —solen ser al voltant dels 100 grams— que es col·loquen damunt un pedaç enfarinat amb plecs per evitar que s'arribin a tocar quan augmenten de volum. Abans d'enfornar-los se'ls fa un tall longitudinal al mig de la part superior, que els donarà la seva fesomia característica quan seran cuits.
La manera de fer-los els diferencia de la resta de pans. El mestre forner es torba més, el producte és més car i amb el temps tot això fou el motiu de la seva quasi total desaparició.
«Segurament, sí que va ser aquesta la raó», diu la mestressa obradora Carmen Marín, del Forn de Ca l’Amo en Pep, al Secar de la Real, a Palma, un dels que mai han deixat de fer aquest característic panet al llarg de més d’un segle d’existència de l'establiment. «Aquí sempre s’ha fet, quan pràcticament ja no en feia ningú aquí se seguien servint llonguets». Explica que el panet porta els mateixos ingredients que la resta del pa blanc, excepte la sal que el pa tradicional mallorquí no en duia. No és això, però, el que el fa especial, sinó que suposa prou més feina. «S’ha de pastar més temps que la resta de pans, per fer la massa molt més fina; després es posa sobre la taula d’obrar, s’estira i es tallen els trossos que seran els panets; tot es fa a mà —almanco així ho feim nosaltres—, i això inevitablement suposa més temps i dedicació, i, per tant, més cost; m’imagín que per això molts forners el deixaren de fer. Afortunadament, ara viu una bona època perquè és un panet magnífic: cruixent i a dins moll i esponjós; és molt especial», conclou la fornera.
En línia amb el que assegura Carmen, a l’Atlas ilustrado del pan (2016) es pot llegir que «la laboriosa forma de treballar la massa» va fer «que a poc a poc els forns deixassin de preparar llonguets degut als seus costos de producció i escassa rendibilitat de les peces».
A finals del segle XIX encara se’n feien prou a Barcelona. Solia servir perquè els nens es fessin l’entrepà, almenys els fills de la burgesia, perquè els del proletariat no tenien al seu abast aquests luxes. A principis del XX, el seu consum ja era minoritari, tot i que encara hi havia fleques que el servien; per exemple alguna propera a les obres de la Sagrada Família on Antoni Gaudí en comprava un cada dia, segons el llibre d’Ànnia Monreal De pans per Catalunya (2015).
Durant les primeres dècades de la centúria el llonguet s’anà esvaint dels forns barcelonins i catalans. Així i tot, Carles Capdevila (1892-1967) recordava en el seu llibre Del llum de gas al llum elèctric (1951) que quan era nen «preníem el cafè amb llet abans de sortir de casa» i «esteníem la mantega salada sobre els llonguets...».
Al País Valencià també es consumí una variant del llonguet, el llongo —dit així per la seva forma allargada i del qual vendria el nom llonguet, que seria un llongo més petit—, que podia ser tant dolç —el qual es menjava sobretot durant les festes primaverals— com salat, en aquest cas solia enfornar-se farcit de xoriç o llonganissa. A Rodamots es pot llegir que «a Almassora (la Plana Alta) i alguns pobles veïns, pocs» encara es consumeix «el llonguet».
A les Balears, a finals del XIX el llonguet aixecà la curiositat d’il·lustres visitants europeus, com fou el cas de l’arxiduc Lluís Salvador, que en la seva monumental obra Die Balearen va escriure que «els (mallorquins) de la ciutat (Palma) no mengen tant de pa com la gent del camp, però, en canvi, és normalment de millor qualitat, s’estimen més els llonguets, que són pans petits allargats, prou cuits, molt blancs i amb un tall enmig».
Avui Palma ha salvat el llonguet de la desaparició. Gràcies a iniciatives com Orgull Llonguet o la Ruta del Llonguet, el característic panet que un temps va ser comú a tots els Països Catalans torna a ser popular no només a la capital baleàrica, sinó també en alguns pobles de Mallorca.