“Postres” -en català es diu així, en femení i en plural, les postres- és una paraula que hem adoptat del castellà. En francès i anglès és dessert -mot també emprat a Itàlia i en altres llengües-, i en portuguès sobremesa. El d’origen espanyol que s’ha imposat al català través de la pressió política no ens pot fer oblidar que la primera vegada que aquest concepte apareix a la península ibèrica és en textos catalans medievals amb el nom de fi de taula. Hi ha una variant popular, que encara es feia servir, de petit, que és llevant de taula, que trobo molt bonica. Les postres com a tal no existien en la cuina antiga -grecs i romans- ni tampoc en la cuina xinesa -el que fan els restaurants xinesos és adaptar-se al gust occidental.
El concepte de postres, doncs, en els temps grecs i romans, no és el que tenim avui. De fet, en tot el món antic i medieval -com encara passa a la Xina-, els plats dolços s'alternaven amb els salats en un mateix àpat. Sabem, però, que els romans coneixien una gran quantitat de plats endolcits -més amb mel que no pas amb sucre, un ingredient encara rar i car, que podia venir d'Egipte-, així com de coques i pastes dolces.
Presents gairebé arreu del món conegut, i amb unes eficaces estructures imperials de comerç, distribució i comunicacions, varen conèixer i difondre tota mena de fruites que, en aquells moments, eren "exòtiques", com ara els préssecs o els dàtils. Coneixien els albercocs, les peres, les pomes, les magranes, les figues i les cireres, les mores, les maduixes de bosc, els poncems, els melons -diferents, però, dels actuals- i les síndries, i tenien una gran estima als codonys. Varen difondre els préssecs, que venien de Pèrsia, i d’aquí el seu nom en diverses llengües o variants -bresquilla, auberge, albergche...- se n'han trobat restes en un vaixell enfonsat a Cala Culip, a prop de Cadaqués (Alt Empordà), procedent de Narbona. A part dels dàtils, les prunes, les panses, les castanyes i les figues, empraven altres fruites seques i, especialment, els pinyons, les avellanes i les ametlles, torrades o no. Al banquet de Trimalció, de Petroni, hi apareixen uns cistells amb dàtils frescs i dàtils confitats, penjats dels ullals d'un senglar rostit posat en una gran plata.
Pel que fa als derivats lactis, grecs i romans coneixien i empraven els formatges i matons (brull, brossat...) i, per algunes al·lusions, segur que feien servir gelees i confitures (de magrana, figues, prunes...). Els documents literaris fan pensar en una gran varietat tant de dolços casolans -des de bunyols o fregits fins a cassoles- com pastissos, ja que ja existia l'art de la pastisseria pública i dels forners, famosos a Roma, i que elaboraven diversos pans, coques, etc.
Dolços actuals que ja feien els antics romans són les torradetes de Santa Teresa banyades amb mel; la crema o menjar blanc de formatge, pinyons, panses, dàtils; o de sèmola amb pinyons, ametlles i vi dolç -postres similars encara es fan al Magrib i a Turquia-, púding d’ous i farina d’ametlles, brioixos amb mel, creps, crespells -palacsina, a Hongria i els Balcans, nom que ve del grec i vol dir placenta, nom llatí-, pastissets de figues amb ametlles i pebre, panellets -poden tenir codony i mel-, coca amb préssecs, albercocs, peres... bunyols de formatge, banyats amb mel -recorden el dolç medieval anomenat pel mestre Roberttaronges de Xàtiva, o monjàvenes o almoixàvenes-, flaó, flaones i flaones de formatge fresc, torrons tipus Xixona, amb sèsam -encara es fan al Pròxim Orient, Turquia, Israel etc. amb el nom de halwa-, dàtils farcits -amb pinyons, nous i pasta d'ametlles, encara avui són una especialitat del Magrib...
De fet, com dèiem, segurament, la primera vegada en la història en què es pot documentar bé aquesta seqüència piramidal o jeràrquica de l’àpat és en els textos medievals catalans: de les Ordinacionsde la capella de Palau a Francesc Eiximenis -que ho explica detalladament a Comusar de beure e menjar-, passant pel Tirant lo Blanc –on els banquets s’acaben amb coses dolces i, al final de tot, amb tota mena de confits amb vi aromatitzat- que equivaldrien als petit fours o pastes que actualment se serveixen amb el cafè.
La fi de taula medieval -i això pràcticament fins al segle XVIII, en què el baró de Maldà al Calaix de sastre ens il·lustra de la presència de diversos pastissos i tortades- nom mantingut al País Valencià, de la crema, etc. no comptava amb pastisseria de gran extensió, ja que aquest art, en el sentit actual, és recent, i no es comença a documentar fins al Barroc, quan el sucre comença a abaratir-se a causa del colonialisme. Però, en canvi, comptava amb una gran varietat de bunyols, cremes d’ametlles o de llet, cremes al forn i flams, casquetes, flaons, neules, torrons, confits i confitures, de les quals el Libre de totesmaneres de confits, escrit en la nostra llengua al segle XV –i que és, probablement, el primer manual europeu sobre el tema- en dona complida nota. Hi apareixen els torrons, el carabassat, el celiandrat, el codonyat, els confits de fruites i altres matèries, el citronat o el poncemat -que tant agradaven al papa Borja Alexandre VI, que se’n feia enviar de València amb un emissari especial- i a la també valenciana senyora Estefania de Requesens, que se’n feien enviar a Castella, on s’havia casat i torbava a faltar els refinaments dolços del seu país.
D’entre aquestes postres hi havia el menjar blanc -que fins als segle XX s’elaborava a València i, encara avui, a Reus, i al qual també hi era aficionat Roderic de Borja-, que va adquirir fama i notorietat europea. La recepta, d’origen català -passant pels receptaris àrabs-, és recollida als manuals italians -com el de Martino de Como, on és anomenat biancomagiare alla catalana-, francesos -le viandier de Paris, de Taillevent-, anglesos -the form of cury, sota el nom de blanc manger, ambdós del segle XIV. A Anglaterra encara s’elabora el blancmange i es ven als súpers en terrina i a França, si més no a Provença, es va elaborar fins al segle XIX, ja que en parlen Grimod de la Reynière, el “primer periodista gastronòmic de la història”, -finals del XVIII i principis del XIX- i el quasi contemporani Antonin Carême (1785-1833).
El trobem igualment a Portugal i de Castella va passar a Amèrica Llatina -manjar blanco- i fins al Brasil -manjar branco-, on encara s’elabora, adaptat als gustos tropicals, amb coco. A Portugal, com diu la historiadora Maria José Azevedo Santos, “este doce, herdado da Idade Média, ao contrário deo que muitos pensam, generalizou-se em Portugal no século XVI e o Livrode Cozinhada InfantaD. Maria dâ-nos dele uma receita” (Jantar e cear na corte de D. Joaô III,2002). En la recepta d’aquest llibre hi apareix el terme escudela, desaparegut del portuguès modern, que era el recipient en què se servia el menjar blanc. Fins i tot alguns textos castellans de l’època suggereixen que aquesta menja, que havia pres la forma del motlle, tenia forma de pit femení i, per tant, podia tenir unes connotacions eròtiques. Per cert que aquesta historiadora portuguesa dona per bona la falsa documentació aportada per l’autor Salvador Dias Arnaut, que afirma, erròniament, que la recepta és “espanyola” . Això, no obstant, no ens ha d’estranyar: si en textos escrits per investigadors europeus,-cada cop menys, però-, l’aportació catalano-valenciana, de cabdal importància, a la història de l’alimentació és ignorada o manipulada -primers llibres de cuina, de bones maneres, de receptes afrodisíaques, de confiteria, de vins, difusió del sucre, de la pasta, l’arròs i altres productes d’origen àrab, dels usos primerencs de la taula, les tovalles i tovallons, la forquilla i del menjador o tinell-, sorprèn que això encara sigui més redundant en els escrits en espanyol i fins i tot en la nostra llengua. Si bé el Llevant ibèric és, en relació a Europa, la perifèria de la perifèria, i tant actualment com històricament ha estat esborrat de mapa, la seva aportació no és perifèrica és absolut, i d’Eiximenis a les fonts italianes medievals i renaixentistes, n’exalten la seva aportació primordial, per sobre de països incomparablement molt més grans -com ara la mateixa Castella.
Que l’autor José Vicente Lasierra Rigal afirmi a La cocinaaragonesa (Saragossa, 1990) que el mestre Robert era un “famoso cocinero aragonés” que va escriure un Libro de Guisados, o que Lourdes March -una altra autora culinària d’origen valencià-, i d’altres autors, diguin una cosa semblant, no ens ha des sorprendre si s’ignora la nostra llengua o es dona un sentit ucrònic al concepte d’aragonès o, encara de forma més grollera, es confon el Regne d’Aragó amb al Corona d’ Aragó, o Castella amb Espanya, com es fa sistemàticament.
Sorprèn molt més, però, veure iniciada tota una exposició titulada “Llibre de cuina a Catalunya” (Palau Robert, Barcelona, de juny a setembre del 2005) amb un llibre d’un tal “Robert de Nola”, la versió castellana que no va existir mai en català del mestre Robert. Així, és clar, sorprèn molt menys que autors com ara Fernand Braudel, Hippolyte Flandrin, Reay Tannahill i altres investigadors de prestigi afirmin que el sucre comencés a conèixer-se amb les croades o a difondre’s al segle XVI, quan ja sabem que la canyamel era cultivada a la València medieval, i el sucre àmpliament utilitzat. El mateix podem dir de la primacia –si més no documental, com hem dit- en l’ús de certs estris, com ara la taula fixa, les tovalles i el tovalló, la forquilla, etc., o el refinament de les maneres de taula. Heus aquí un text-patró de la literatura espanyola d’investigació: “Al igual que en otros países europeos, en España los primeros en emplear el tenedor fueron la realeza, los austrias y la alta nobleza (L. Jacinto García, Cocina y alimentación en la Españarenacentista, l’ autor és un titulat universitari). El desconeixement força sistemàtic de les fonts catalanes per part dels investigadors espanyols, que ens fa descobrir amb perles com que a la Catalunya medieval tenim dos llibres de cuina, un anomenat Libre de Sent Soví i l’altre Libre de sent suoi, d’ un tal Pere Felip, que tampoc no s’està d’afirmar que el mestre Robert -segons ell Ruperto de Nola- pertany a “círculos aragoneses”. No estem parlant d’un passerell, sinó d’un il·lustre doctorat a Roma en Filosofia i Lletres, titulat en periodisme i altres importants distincions, José V. Serradilla Muñoz (La mesa del emperador). I tutti quanti!
Sempre ens quedarà Austràlia. O França, o Itàlia, o els Estats Units, on ja alguns investigadors tenen en compte l’ aportació històrica de la Corona d’Aragó. Heus aquí el que escriu l’autora de les antípodes Barbara Santrich: While Italyand Catalonia had developed a culinary literature by the fourteenth century, no comparable writings have survived form mediterranean France (The original Mediterranean Cusine,Adelaida, 1995).
Tornant al menjar blanc, en l’actualitat, com dèiem es continua elaborant sobretot a Reus, al Baix Camp -tant a les cases com a les pastisseries- i fins fa relativament poc, s’ha confeccionat a tota la regió de l’Ebre -de fet encara es troba a Tortosa-, al Vallespir, a l’Alguer, a la Franja, a les Illes i al País Valencià. Que era un plat molt corrent ho corroboren els receptaris del barroc, el Calaix de sastre del baró de Maldà i textos literaris diversos, de Serafí Pitarra a les revistes satíriques més populars, com ara L’Esquella de la Torratxa (1896), L’ignorància (1879) de Mallorca, o en sainets populars valencians de la mateixa època. De la mateixa família és la salsa de Nadal, que s’elabora a Eivissa per aquestes dates, la sopa d’ametlles o sopada valenciana i el popular mató de monja de les monges de Pedralbes, que s’acoloria amb safrà.
Postres que, igual que la crema, el flam o el púding -en llenguatge modern- ja apareixen als receptaris medievals si bé sota altres noms -llet cuita, cremes d’ arròs, midó, fècula, flaó- com el que encara es fa a Eivissa o a Morella.