La mona no solament és de Pasqua. Al poble valencià d’Alberic (Ribera Alta), se’n fa tot l’any -en la versió primitiva- amb el nom de coca d’aire o pa cremat. S’ha imposat, no obstant, l’horrible nom espanyol de panquemao, mostra de subjecció colonial. Igualment se’n fan a Alacant, amb el nom de tonya. També se’n fan tot l’any a Algèria, on la varen dur els valencians al segle XIX. Alhora, la mona barcelonina s’ha anat escampant per tot el país en la seva versió de pastís de sara -pa de pessic recobert amb mantega i ametlles-, sense els adorns d’ous i plomes que caracteritza la mona de Pasqua, i es fa tot l’any. La sara, per a mi una de les grans aportacions de la pastisseria catalana, va ser inventada pels confiters barcelonins, al segle XIX en ocasió d’una visita de la gran actriu francesa Sara Bernhardt a Barcelona, tal com explico al meu llibre La cuina modernista.
El cicle dolç de la Pasqua, a l’arc mediterrani, inclou dolços com el tortell (a Girona i a Vic), els bunyols (brunyols, a les comarques de Girona, excepte a la Selva) i la mona. Al País Valencià hi ha l’arnadí o carabassa santa, un deliciós dolç de carabassa i moniato amb fruits secs. A les Illes hi trobem les delicioses panades (dolces o salades) i els delicats robiols, uns pastissets amb un nom emparentat amb l’italià raviolo. La colonització espanyola està imposant, en alguns indrets, les torrijas (torradetes de Santa Teresa); la publicitat d’entitats i marques comercials ja s’encarreguen d’ “afinar-ho”.
La mona tradicional existeix al País Valencià, a les Terres de l’Ebre, a la Franja... i l’evolucionada, amb base de xocolata, la trobem a Barcelona, a Olot, etc. A la resta de les comarques de Girona es va escampar a partir dels anys seixanta. Quan jo era petit, al Pla de l´Estany no havia sentit parlar mai de la mona. En canvi, el padrí tenia l’“obligació” de regalar-me el tortell del Ram.
Hi ha tres teories sobre l’origen de la paraula mona. La primera diu que vindria de la creació d’ un pastisser barceloní del segle XIX que va decorar el tradicional pastís de Pasqua amb una mona, que no és gens plausible, ja que la mona també existeix al País Valencià, a les comarques meridionals i a la Franja de Ponent. L’altra teoria diu que les mones de Pasqua serien dels romans, perquè la munda era la cistella decorada amb fruites i pastissos que s’oferia com a regal a la deessa Ceres a la primavera. També podria procedir de munda anonna, un pa fi que menjaven les legions romanes justament durant el cicle de Pasqua. Un altre argument diu que mona ve de la paraula àrabmuna, regal.
Altres hipòtesis algeriano-franceses són fantàstiques. Una diu que el nom ve de la primera fortalesa construïda pel governador espanyol, Don Diego, Marquès Comares, a Orà. Aquesta fortalesa va ser anomenada Castell de la Mona (castell Guénon, fort de Moune o fort Lamoune), perquè, diuen, el lloc estava habitat per arbres plens de simis. Per Pasqua, les famílies passaven als presoners mones punxades amb un pal llarg...Henri Chemouilli, estudiós dels jueus d’Algèria, per la seva banda, diu que mona vindria de mimouna, probablement derivat de la imoun àrab, "feliç”, que és, alhora, el nom de l'últim dia de la Pasqua jueva . En la parla popular d'Algèria, mouna també significa cop al galta o catxet. André Lanly, filòleg occità que va estudiar el parlar patouète dels colons, molt empeltat de catalanismes, també en parla. Claude Arrieu, en un assaig sobre les festes religioses d'Algèria abans de 1962, any de la independència, afirma que la mona procedeix dels catalans-valencians. Segons els registres històrics estudiats per Arrieu, aquest pastís de Pasqua està lligat a una llegenda. Una dona gran anomenada Mouna;, el pa seu pastat amb farina blanca i els ous més frescos hauria guarit a una reina que tenia una malaltia misteriosa. La mona a Algèria la preparava tradicionalment la mare, amb l'ajuda dels nens. Pot ser cuita a casa o al forn públic. Tota la Pasqua estava presidida per aquest costum.
Actualment la mona es fa a Algèria -on n’ he pogut menjar- i els retornats peus negres -pied-noirs- a la Catalunya Nord l’han difós sota el nom francesitzat de mouna. És un pastís amb una pasta feta d’una mena de brioix, amb anís o sense, i amb trossets de fruits confitats. A Algèria es va establir el costum, entre els colons valencians, francesos i els jueus d’anar a casser la mona (o mouna), que volia dir eixir al camp, el dilluns de Pasqua, a menjar-la, un costum ben valencià que, com tantes altres coses -entre aquestes la modalitat lingüística la llonganissa de Pasqua- que acompanyen la mona venen de Lleida.
Altrament, els valencians, així com molts menorquins, que varen emigrar a Algèria durant el segle XIX i que en bona part s’establiren a Orà, hi varen portar la mona, semblant a la coca d’aire de tot l’any. De fet, en els receptaris algerians actuals, tant d’Algèria mateix com els fets per pied-noirs retornats, sempre hi apareix la mona, a part d’altres plats dels Països Catalans, com la paella, la coca, la melsa, etc. Hi ha variants més senzilles de les mones actuals, fetes de pa de pessic, gema, xocolata, etc., en forma de coca (o tortell) només amb els ous, aguantats per unes tires de pasta -per tant, en aquest cas, es cou tot junt al forn- i, si convé, pintats (al Montsià, Baix Ebre, comarques de Castelló, Franja de Ponent etc.). Aquesta mona d’anís matafaluga, d’ origen pied-noir, es ven a l’híper Auchan, de Perpinyà.
Una de les primeres receptes de mona que hem localitzat és al llibre Classes de cuina. Curs 1927-1928, de Josep Rondissoni (Barcelona, 1929). La mona tradicional encara es fa al País Valencià (coca d’aire, tonya…), a la Franja, a les Terres de l’Ebre i altres llocs de Catalunya (mona, monjoia). La de Pasqua que coneixem actualment, amb figures de xocolata, és d’origen barceloní. Els pastisser s’ hi esmercen en crear autèntiques obres d’art, que són un referent de la pastisseria europea, sempre decorades amb temes d’actualitat.